zdjęcie R.Rusnak

Straszliwe zamieszanie panuje w Polsce względem nomenklatury. Nie bardzo wiadomo kto jest kto i co robi. Większość dziennikarzy piszących o winie chyba też nie do końca rozumie w czym rzecz, bo słowo enolog pojawia się w prasie w zadziwiających iście okolicznościach. Każdy kto ukończył podstawowy kilkugodzinny kurs degustacji nazywa siebie enologiem, same zaś kursy funkcjonują pod nazwą “enologiczne”.Winemaker niepodzielnie panuje w prasie o tematyce winnej jako jedyny twórca, enolog zaś, jeśli już wogóle jest wspominany, to jako typ naukowca zupełnie oderwanego od rzeczywistości, człowieka, którego zainteresowania i kompetencje nie wykraczają poza laboratorium.

Jak jest w rzeczywistości? Oczywiście isnieją różnice między tymi dwoma zawodami, nie są to synonimy, choć w sporym stopniu zakres umiejętności i kompetencji pokrywa się.

 

Winemaker, jak sama nazwa wskazuje, to ktoś kto zajmuje się produkcją wina. W krajach anglosaskich, a właściwie w większości krajów Nowego Świata, kto inny zajmuje się produkcją a kto inny kontrolą upraw. Winemaker prawie nigdy nie przechadza się po winnicy (isnieją nieliczne wyjątki), a winogrodnika nie spotkasz wśród kadzi. Jego praca kończy się w momencie dostarczenia winogron do winiarni. To, co się dzieje z nimi dalej, to już kłopot kogo innego. Winemaker natomiast ma do dyspozycji surowiec taki, a nie inny, i musi wymyślić jak z tego zrobić jak najlepsze wino.

Enologów można spotkać w winnicach, winiarniach, laboratoriach badawczych, wreszcie i w handlu. Jakiejkolwiek specjalizacji by nie wybrali, muszą znać i rozumieć uprawę winorośli, produkcję wina i tajniki jego przechowywania od momentu pozyskania zrazów na sadzonki aż do chwili, gdy wino nalewane jest do kieliszków. Konieczność brania pod uwagę tylu parametrów na raz sprawia, że praca enologa jest bardziej skomplikowana. Wymaga szerszej wiedzy, ale tak naprawdę, pozostawia więcej swobody. Ktoś kto zna stan winnic przed zbiorami, może wymyślić sobie jakie wino będzie robić w oparciu o to czym dysponuje. Może zaplanować zbiory tak, by zbierać tego samego dnia winogrona z działek o podobnych, bądź uzupełniających się parametrach. Łatwiej wybrać najlepsze winogrona i zrobić nie tylko dobre, ale wyjątkowe wino. Nie chcę bynajmniej robić tu z enologów czrnoksiężników, cudów nie ma, nie potrafią zrobić wspaniałego wina z byle czego. Ale potrafią wykorzystać w pełni to, czym dysponują i mają bezpośredni wpływ na jakość surowca.

Na początku , w XIX wieku , zawód ten związany był głównie z ratowaniem wina, które przysparzało kłopotów właścicielom winiarni. Poza “pogotowiem winiarskim”, enolodzy zajmowali się też tropieniem fałszerstw, których ilość, ze względu na niedobór wina na rynku po klęsce filoksery, była ogromna. Obecnie, większość wad, z jakimi borykali się dziewietnastowieczni winiarze zniknęła wraz z postępem nauki, technologii i ściślej przestrzeganymi zasadami higieny. Dzisiaj zakres obowiązków nieco się zmienił. IUOE (międzynarodowy związek enologów)przedstawia je w ten sposób:

Enolog współpracuje z winogrodnikami w zakładaniu winnicy i podejmowaniu decyzji dotyczących szczegółów uprawy

Bierze udział badaniach nad nowymi technologiami

Dokonuje wyboru sprzętu dostosowanego do potrzeb winiarni.

Doradza winiarzom w sprawach związanych z winifikacją,dojrzewaniem, przechowywaniemi butelkowaniem win.

Przeprowadza badania (fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne) wina i pochodnych i wyjaśnia ich wyniki

Degustuje wina we wszystkich stadiach produkcji i na tej podstawie decyduje o ich przyszłości.

Dostarcza handlowcom i sommelierom wszystkich potrzebnych informacji na temat wina

Dlaczego wogóle poruszam ten temat? Chyba dlatego, że w tym roku wypada pięćdziesiąta rocznica uchwalenia prawa na mocy którego tytuł enologa przysługuje wyłącznie posiadaczom dyplomu uniwersyteckiego w dziedzinie enologii.

( marzec 2005)