Amerykańscy naukowcy z kalifornijskiego uniwersytetu twierdzą, że ser nie pasuje do wina. Odkryli też, że zakleja on kubki smakowe i ogranicza wrażenia smakowe wina. Stwierdzili również, że eksperci nie mogli wyczuć różnicy między winem tanim a drogim , jeśli zagryzali je serem. A opublikował te wstrząsające wyniki badań prowadzonych przez dr Hildegard Heymann, The New Scientist.

Badania prowadzone były przy udziale 8 gatunków sera i czterech rodzajów wina- czerwonego.

Po pierwsze, żal mi serdecznie ludzi, którzy dzielą wina tylko na tanie i drogie. Po drugie, niestety niczego nowego nie odkryli. Oczywiście , że ser może maskować wady wina. Niby skąd się wzięło stare powiedzenie handlarzy winem “kupuj po jabłkach, sprzedaj po serze”? Po trzecie, jaki ser do jakiego wina nie pasuje? Mimo, że ser może ograniczać wrażenia smakowe i ukrywać nie tylko wady ale i zalety trunku, to jednak tu nie o degustację wina ani sera samego w sobie chodzi, a właśnie o efekt jaki daje ich połączenie. Każdy mający jakie takie pojęcie o kuchni wie, że nie każdy ser można podać z każdym winem.

Najczęstszym błędem jest podawanie wszystkich serów “jak leci” z czerwonym winem. Nawet jeśli i wino, i sery są najwyższego gatunku, to często wynik ich zestawienia nie jest najprzyjemniejszy. Przykład? Proszę bardzo: Pierwszy na “desce serów” ląduje Camembert, a to właśnie jego powinniśmy unikać, bo praktycznie nie ma takiego wina, które z nim smakowałoby lepiej niż bez niego. Kto nie wierzy, niech sam spróbuje. Jeśli już chcemy podac ten rodzaj sera, to może warto skusić się na podanie go z cydrem? Znajomi mieszkający w Normandii poczęstowali mnie kiedyś dojrzałym camembert'em i starym Calvadosem... Trunek pochodził z piwnicy odziedziczonej po pradziadku ( wraz z zawartością), a ser nagle zmienił zapach na kwiatowo – owocowy... Poezja. ( Calvadosu wcale nie było tak dużo, dla jasności sprawy)

Inny z miękkich serów pokrytych pleśnią, Brie, z czerwonym winem radzi sobie znacznie lepiej. Francuzi twierdza, ze do tego sera najlepiej pasuje Gaillac , ale połączenie z młodym Pinot też jest świetne.

Munster to przykład ostrego sera miękkiego z gładką skórką dobrze smakuje z winami z odmian Gewurztraminer czy Riesling z późnych zbiorow. Przy serach tego typu należy raczej unikać czerwonych win. Taniny uwypuklają ich ostrość, czesto pojawia się smak metaliczny.

Sery półtwarde typu Edam, Gouda, Cantal, Reblochon, Tomme de Savoie czy Cheddar – czerwone wino smakuje z nimi lepiej – dodają struktury lekkim winom, nieźle sprawdzają się i z białymi wytrawnymi z południowej Europy.

Sery twarde Emmentaler, Gruyère – świetnie wypadają w towarzystwie czerwonych ekstraktywnych win, Comté – naprawdę warto spróbować z jurajskimi winami żółtymi, Parmezan- Włosi najczęściej podają go z winami z Frioul. Ciekawe połączenie daje też z Jerez amontillado

Sery owcze (w tym i nasz oscypek) tworzą bardzo udane połaczenia ze słodkimi winami. Klasyczne połączenie to ossau – iraty z jurançon. A dlaczego by nie spróbować oscypka z trzy – cztero puttonowym Tokajem?

Sery kozie – młode, delikatne, harmonijnie łączą się z białymi wytrawnymi winami o wyraźnej kwasowości – w stylu Sauvignon blanc, dojrzałe ciekawiej wypadają w towarzystwie mniej kwaśnych białych win np z Doliny Rodanu, Langwedocji czy Prowansji. Unikać podawania z czerwonym winem.

Przypuszczam, że opisana w cytowanym na początku artykule, Gorgonzola popijana czerwonym winem, faktycznie musiała być nieszczególna, choć istnieją amatorzy łączenia tego typu serów z bardzo ekstraktywnymi czerwonymi winami takimi jak Cahor czy Madiran. Niebieskie sery lubią towarzystwo win likierowych. Prawie wszyscy znają połaczenie Roquefort-Sauternes. Prawda, bardzo smaczne. Ale podobnych win jest całe mnóstwo i większość z nich znacznie od Sauternes tańsza. Warto wymienić choćby Lupiac, Jurançon, Montbazillac czy Pacherenc. Koniecznie trzeba spróbować młodego niebieskiego sera ( wtedy jest nieco mniej ostry) z muskatem. Fantastyczne połaczenie. Anglicy podają Silton z Porto, Francuzi sugerują Banyuls i Maury, a ja mam ochotę spróbować niebieskiego sera z gruzińską Khvanchkara.

I żadne badania naukowe mnie do tego nie zniechęcą.

Zapraszamy do dyskusji